Qué comer en Montenegro: guía de la cocina local

Hay un pueblo en las laderas del monte Lovćen —Njeguši, a unos dieciocho kilómetros de Kotor carretera arriba— que ha dado nombre al producto más celebrado de la gastronomía montenegrina. El pršut de Njeguši es un jamón curado al aire de montaña, ahumado sobre leña de haya, con una textura más densa y un sabor más intenso que la mayoría de los jamones mediterráneos. La altitud (alrededor de novecientos metros), la circulación del aire entre la bahía de Kotor y el altiplano, y el clima que combina la humedad del Adriático con el frío de la montaña crean unas condiciones de curado que son específicas de ese microclima y que no se replican en ningún otro lugar.

El pršut de Njeguši no es sólo un producto gastronómico: es también una declaración de principios sobre la dualidad de la cocina montenegrina, que tiene dos almas claramente diferenciadas. La cocina del interior —montaña, ganadería, ahumados, productos lácteos de leche de oveja y vaca— y la cocina de la costa —pescado del Adriático, mariscos, verduras mediterráneas, aceite de oliva. Son dos tradiciones que coexisten en un territorio pequeño y que a veces se fusionan, especialmente en las ciudades del interior de la bahía de Kotor, donde el jamón de montaña y el pescado de bahía se encuentran en la misma mesa.

Los productos del interior

El kajmak es quizás el producto lácteo más ubicuo de la cocina montenegrina. Se elabora hirviendo la leche entera y dejando que la nata se acumule en la superficie, que luego se extrae y se sala ligeramente. El resultado es una pasta de textura grasa y suave, de sabor entre la mantequilla y la nata ácida, que se unta sobre el pan de maíz o acompaña a los ćevapi y al kačamak. Su sabor es difícil de describir sin probarlo: tiene una riqueza que los lácteos industriales no consiguen.

El kačamak es la polenta montenegrina: harina de maíz cocida lentamente con agua y sal hasta que queda espesa, mezclada luego con kajmak y queso blanco de oveja. Es un plato de invierno, contundente, que los pastores del interior comían para aguantar el frío. En los restaurantes de montaña aparece como guarnición o como plato principal en versiones más elaboradas, a veces con patata añadida o con trozos de queso fundido en el interior.

El jagnjetina ispod sača es el plato de ocasión especial en las celebraciones montenegrinas: cordero cocinado bajo una campana de hierro (el sač) con brasas encima y debajo, durante varias horas, hasta que la carne se separa del hueso sola. La versión de restaurante raramente es tan buena como la doméstica, que requiere horas de preparación y un fuego que hay que mantener. Cuando se come bien —en un restaurante de confianza del interior, con buen Vranac tinto— es uno de esos platos que hacen entender por qué la cocina de leña sigue teniendo sentido.

Los ćevapi y la influencia balcánica

Los ćevapi —pequeñas salchichas de carne picada de vacuno y cerdo, asadas en la plancha y servidas con cebolla, kajmak y pan pita— son la comida rápida de los Balcanes. Están en Montenegro, en Bosnia, en Serbia, en Kosovo, en cada país de la región con variaciones menores en la proporción de carnes o en el pan. En Podgorica y en Budva hay restaurantes que los sirven desde la mañana temprano; el precio por una ración de diez piezas ronda los seis u ocho euros.

No son alta gastronomía pero son muy buenos cuando se hacen bien: la clave es la proporción de grasa en la carne (suficiente para que no queden secos en la plancha) y el kajmak fresco. Los ćevapi comprados en un puesto callejero en un mercado son a menudo mejores que los servidos en restaurantes con pretensiones.

El Vranac y la rakija

El Vranac es la uva tinta autóctona de Montenegro, cultivada principalmente en la región de Podgorica y Crmnica, en los alrededores del lago Skadar. Produce un vino de color muy oscuro (el nombre significa “caballo negro”), con taninos marcados, buen cuerpo y una acidez que lo hace más agradable de lo que su color sugiere. La bodega Plantaže, en Podgorica, produce la versión más conocida y exportada; pero los vinos de pequeños productores familiares de la región de Skadar tienen a veces una calidad que supera a la industrial.

La rakija de ciruela (šljivovica) es el aguardiente de los Balcanes: se produce en casi todas las casas del interior y se sirve como aperitivo antes de comer, como digestivo después y como remedio universal entre medias. La versión montenegrina no es diferente en concepto a la serbobosnia, pero la calidad varía enormemente entre productores.

Comer bien en Montenegro no requiere buscar mucho: los restaurantes sin ambición decorativa, con carta en un idioma, situados fuera de las zonas turísticas principales, son a menudo los mejores. El precio de referencia para comer bien —entrada, plato principal y bebida— ronda los quince a veinte euros por persona en el interior; algo más en la costa en temporada alta.

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