Qué comer en Egipto: la cocina que nadie conoce fuera de Egipto

Cuando se habla de cocina árabe o mediterránea, Egipto rara vez aparece en la conversación. El protagonismo se lo llevan Marruecos, el Líbano, Turquía. Y sin embargo la cocina egipcia es una de las más originales y más antiguas de la región, con platos que no tienen equivalente en ningún otro lugar y con una cultura alimentaria que opera a una escala de precios que hace que comer bien sea una de las experiencias más económicamente accesibles del viaje.

El kushari: el plato más improbable del mundo

El kushari es oficialmente el plato nacional de Egipto, y es una construcción gastronómica que no debería funcionar. Combina arroz, lentejas marrones, pasta (macarrones cortos y fideos finos), garbanzos, salsa de tomate especiada con vinagre y comino, y una montaña de cebolla frita crujiente encima de todo. Es una acumulación de carbohidratos que contradice todos los principios de la cocina ligera mediterránea, y sin embargo el resultado es una colisión de texturas y sabores que se sostiene perfectamente.

El origen es tan ecléctico como el plato: mezcla de ingredientes llegados con las invasiones árabes, los italianos durante la época colonial (los macarrones), los británicos (que importaron prácticas de cocina de la India) y la tradición egipcia de legumbres. Las kusharyat son tabernas especializadas exclusivamente en este plato, distribuidas por todo El Cairo con la regularidad con que en España se distribuyen los bares. El kushari cuesta entre veinte y cuarenta libras egipcias —menos de un dólar— y un plato llena bien a cualquier persona hambrienta.

El desayuno del Nilo

El foul medammes —habas cocidas a fuego muy lento con aceite de oliva, limón, comino y ajo— es la comida más consumida de Egipto. En los pueblos del Valle del Nilo, en los barrios populares de El Cairo, en las aldeas del delta, el día empieza con foul. Se come con pan de pita caliente (aish baladi, el pan plano de harina integral integral que acompaña prácticamente cada comida egipcia) y a veces con huevos estrellados, queso blanco o tomate fresco.

El ta’ameya es la versión egipcia del falafel, y es sustancialmente diferente del libanés o israelí. Se hace con habas, no con garbanzos, lo que le da un color verde intenso por dentro y un sabor más profundo y menos seco. Los puristas de cualquiera de las dos versiones afirman que la suya es la original: el debate es insoluble y tampoco importa porque ambas son buenas.

La molojía y las sopas del Nilo

La molojía es quizás el plato más representativo de la cocina casera egipcia y el que más desconcierta a los viajeros la primera vez. Se trata de una sopa espesa hecha con las hojas finamente picadas de la planta Corchorus olitorius —conocida en inglés como jute mallow— que produce una textura gelatinosa parecida a la del okra. Especiada con cilantro, ajo y comino, servida sobre arroz blanco con pollo o conejo troceado, la molojía tiene un sabor muy propio que no se parece a nada del repertorio mediterráneo conocido. Es la sopa que las madres egipcias hacen en los cumpleaños y en los días de visita familiar.

El hamam mahshi (pichón relleno de arroz y hierbas y asado entero) es el plato festivo por excelencia del Valle del Nilo medio, especialmente en las ciudades de Luxor y Sohag. Se ofrece en los restaurantes familiares pero raramente aparece en los menús turísticos.

Los pescados de Alejandría

La cocina de Alejandría merece capítulo propio por su carácter mediterráneo-marisquero. Los restaurantes de la corniche sirven calamares fritos, gambas a la plancha, pescado entero con limón y especias y una variante del meze oriental adaptada a los productos del Mediterráneo. El gambari mahshi (gambas rellenas y al horno) y el samak mashwi (pescado a la brasa) son referencias que los restaurantes locales del barrio de Bahri ejecutan con una calidad muy superior a la de los establecimientos orientados al turismo.

Los dulces y el precio de comer

La konafa —láminas finísimas de pasta filo rellenas de queso o de nueces, empapadas en sirope de agua de rosas— es el dulce egipcio por excelencia. La basbousa, un bizcocho húmedo de sémola con almíbar, es más sencilla y más popular en la vida cotidiana. Ambas se compran en pastelerías especializadas por menos de medio dólar la porción.

Comer en Egipto fuera del circuito turístico es extraordinariamente barato. Un desayuno completo de foul, ta’ameya y pan cuesta entre 15 y 30 libras egipcias. Una comida en un restaurante local de kusharyat o de molojía no supera las 60-80 libras. Solo los restaurantes orientados exclusivamente al turismo (los que tienen menú en inglés y están junto a los monumentos principales) cobran precios equivalentes a los europeos.

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