Qué comer en Uzbekistán: de la shurpa al plov

El plov uzbeko se cocina siempre en el mismo orden: primero se calienta la grasa de cordero en el kazan hasta que humea, luego se fríen las cebollas, luego la carne cortada en trozos grandes, luego las zanahorias amarillas en bastones, luego el agua, luego el arroz. El proceso entero dura entre dos y tres horas. Los oshxona —los restaurantes de plov— empiezan a cocinar de madrugada y suelen agotar las existencias antes del mediodía. Si llegas a las dos de la tarde y preguntas por plov, la respuesta más frecuente es una sonrisa y un gesto que significa “ya no queda”.

Ese detalle —que el plato nacional se vende antes de comer— dice algo esencial sobre la cocina uzbeka: no está diseñada para el turismo ni para los horarios europeos. Está organizada alrededor de rituales propios que tienen una lógica interna.

El plov y sus variaciones

El plov (del persa pilaf) es en Uzbekistán lo que la pasta es en Italia: un plato aparentemente simple que esconde décadas de debate sobre la forma correcta de hacerlo. Cada región tiene su versión. El plov de Tashkent usa grasa de cola de cordero (dumbá) y arroz devzira, que absorbe la grasa sin apelmazarse. El plov de Samarcanda —el osh de Samarcanda, para los locales— se prepara con capas de arroz y zanahorias sin mezclar, de modo que cada cucharada es diferente. El plov de Fergana es más oscuro y con más especias.

Lo que todos los plovs tienen en común es el kazan: el caldero de hierro fundido de base redondeada que se asienta sobre fuego de leña o gas, y que distribuye el calor de una forma que ninguna olla convencional puede replicar. Un buen plov necesita el kazan correcto, el fuego correcto y la paciencia de alguien que ha hecho esto suficientes veces como para saber cuándo bajar el fuego sin mirar el reloj.

De la sopa al pan

La shurpa es el otro pilar de la cocina uzbeka: un caldo denso de cordero con hueso, patatas, zanahorias, cebollas y a veces tomates, cocido durante horas hasta que la carne se separa sola. Es la comida del invierno, de la familia, de las mañanas frías. Se sirve en cuencos hondos de cerámica que mantienen el calor, y se come con non —el pan plano horneado en horno tándir— que se desmiga directamente en el caldo.

El non merece mención específica porque en Uzbekistán el pan no es un acompañamiento: es un elemento central de cada comida. Cada ciudad tiene su forma propia de non. El de Samarcanda —redondo, con el centro aplastado y los bordes inflados, decorado con sellos geométricos— tiene fama de ser el mejor del país, y los uzbekos lo llevan de viaje como regalo igual que en otros países se lleva vino o chocolate. El non de Khiva es más fino y crujiente. El de Tashkent, más esponjoso. La técnica es siempre la misma: la masa se adhiere a las paredes del tándir encendido, se cuece en segundos con el calor directo y sale con un aroma que hace difícil esperar para comerlo.

La herencia de las rutas

El lagman —fideos tirados a mano en caldo o salteados con verduras y carne— es la marca visible de la influencia china en la cocina uzbeka. Los fideos se hacen estirando y girando la masa hasta obtener tiras largas y elásticas, una técnica que llegó a Asia Central con los comerciantes y migrantes de la dinastía Han. En Uzbekistán el lagman es más especiado y con más tomate que sus parientes chinos, resultado de siglos de adaptación local.

El samsa viene de la otra dirección: la empanada triangular de masa horneada en tándir, rellena de carne de cordero y cebolla, tiene parientes en la samosa india y en los börek turcos. Las versiones de los puestos callejeros —doradas, con la grasa del cordero que hace brillar la masa— son las mejores. El dimlama, en cambio, es puramente centroasiático: un guiso de capas de carne, patata, zanahoria, cebolla y tomate cocinado a fuego muy lento sin añadir agua, con los propios jugos de las verduras como líquido.

Dónde y cuándo comer

Los bazares son el mejor sitio para desayunar en Uzbekistán. El Chorsu de Tashkent, el Siab de Samarcanda, el Bozori Kord de Bujará: todos tienen, en su interior o en sus inmediaciones, puestos donde a las ocho de la mañana ya se sirven cuencos de plov, shurpa caliente, samsa recién sacadas del tándir y non de la mañana. Comer en estas mesas de madera bajas —dastarkhan— rodeado de uzbekos que hacen su compra es una de las experiencias más directas que ofrece el país.

El precio es uno de los elementos que más sorprenden: una comida completa en un restaurante local —sopa, plato principal, pan y té— rara vez supera los cinco o seis euros. Los restaurantes orientados al turismo cobran el doble o el triple por platos que a menudo son peores versiones de los originales. La regla es sencilla: comer donde come la gente local, en las horas en que come la gente local.

El chai —té verde, siempre sin leche, siempre en piyola, los pequeños cuencos sin asa— acompaña todo. Se sirve sin pedir, se rellena sin que lo solicites, y funciona como el lubricante social de cualquier interacción. El té negro existe pero es una concesión al gusto ruso. El uzbeko auténtico bebe verde.

Una cocina sin pretensiones

Lo que más llama la atención de la cocina uzbeka, al final, no es su complejidad técnica ni su exotismo: es su coherencia. Cada plato tiene sentido en su contexto geográfico —cordero porque es la ganadería del desierto, arroz porque el Fergana es uno de los grandes arrozales de Asia, especias porque durante siglos pasaron por aquí todas las especias del mundo— y en su contexto social. El plov se cocina en cantidad para compartir, el dastarkhan es una institución de hospitalidad, el non se trae de regalo. La comida uzbeka no es gastronómica en el sentido europeo del término. Es algo mejor: es profundamente funcional y profundamente generosa.

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