Gastronomía tailandesa: qué comer y dónde, más allá del pad thai

La cocina tailandesa es una de las más reconocibles del mundo, pero también una de las más mal entendidas. Lo que se ofrece en la mayoría de restaurantes tailandeses de Europa es la versión central-sur de la cocina, suavizada para paladares extranjeros. En el país hay, en realidad, cuatro grandes cocinas regionales con ingredientes, técnicas y sabores muy distintos: central, del norte, del noreste (Isaan) y del sur. Entenderlo cambia completamente cómo se come en Tailandia.

Esta guía no es un recetario, sino un mapa mental para elegir bien: qué pedir, dónde, cuándo, y cómo no caer siempre en los mismos cuatro platos.

Las cuatro cocinas

Central. La cocina de Bangkok y la llanura del Chao Phraya. Arroz jazmín, currys rojos y verdes con leche de coco, el clásico pad thai (inventado en los años 40 como plato nacional), tom yum goong (sopa de gambas picante y ácida), tom kha kai (sopa de pollo con leche de coco). Salsa de pescado en casi todo. Es la cocina más internacionalmente conocida y, en cierto modo, la más dulce y suave.

Del norte (Lanna). Influencia birmana y Yunnan. Platos menos picantes pero más profundos. Estrellas: khao soi (sopa de fideos con curry, coco y pollo o buey, con fideos fritos encima), sai ua (salchicha especiada de Chiang Mai), nam prik ong (pasta de chile y cerdo para mojar con verduras), gaeng hung lay (curry de cerdo al estilo birmano con jengibre y tamarindo). Arroz glutinoso en bola como base.

Del noreste (Isaan). Influencia laosiana. La más picante y frecuentemente la más interesante. Som tam (ensalada de papaya verde con chile, cacahuete y lima, literalmente machacada en mortero), larb (ensalada de carne picada con hierbas y arroz tostado), gai yang (pollo a la brasa marinado), sai krok isan (salchicha fermentada agria). Arroz glutinoso. Es la comida del sur de Lao, pero en Bangkok se encuentra por todas partes porque cientos de miles de trabajadores isaanis emigraron a la capital.

Del sur. Influencia malaya e índica. Musulmana en buena parte. Cocina con currys amarillos con cúrcuma fresca y más uso de pescado. Massaman curry (curry de estilo persa-malayo con cacahuetes y patatas), khao mok (arroz biryani tailandés), gaeng tai pla (curry de pescado muy picante). Uso de coco fresco en muchos platos.

Los 15 platos imprescindibles

Si uno tiene dos semanas en Tailandia, esta es una lista razonable de lo que no debería perderse:

1. Pad thai. El básico. Fideos de arroz salteados con tamarindo, cacahuete, tofu, gambas, cebollino y lima.
2. Tom yum goong. Sopa de gambas con galanga, lemongrass, chile y lima. Picante y ácida.
3. Som tam. Ensalada de papaya verde. Pedirla “thai” (suave) o “Isaan” (con pasta de cangrejo y chile agresivo).
4. Khao soi. La estrella del norte. Buscarla en Chiang Mai.
5. Pad kra pao. Carne (pollo, cerdo o ternera) salteada con albahaca santa y chile. Se sirve con arroz y huevo frito. El almuerzo tailandés por excelencia.
6. Massaman curry. Curry suave con cacahuete, patata y carne (tradicionalmente cordero). Menos picante.
7. Green curry (gaeng keow wan). Curry verde con albahaca dulce y berenjenas pequeñas.
8. Mango sticky rice (khao niao mamuang). Postre clásico: mango maduro con arroz glutinoso con leche de coco y sésamo.
9. Larb moo. Ensalada de cerdo picado con hierbas, lima y arroz tostado.
10. Moo ping. Brochetas de cerdo a la parrilla con salsa agridulce. Desayuno callejero clásico.
11. Boat noodles (kuay teow ruea). Sopa de fideos con caldo oscuro y especias. Se servía originalmente en barcas.
12. Satay. Brochetas de pollo o cerdo con salsa de cacahuete. Origen malayo.
13. Khao kha moo. Arroz con pierna de cerdo estofada en salsa de soja dulce con especias.
14. Gai yang + som tam + khao niao. El “trío Isaan”: pollo asado, ensalada de papaya y arroz glutinoso.
15. Roti. Crepe fino relleno de plátano y leche condensada. Postre callejero adictivo.

Street food: dónde, cuándo, cómo

La comida callejera es probablemente la mejor expresión de la cocina tailandesa. No es más barata simplemente: suele ser además más fresca, más sabrosa y más auténtica que la de restaurantes medianos.

Cómo elegir puesto: mirar dónde comen los tailandeses. Un puesto con 15 tailandeses comiendo a la hora del almuerzo es siempre más seguro que uno vacío con cartel en inglés.

Seguridad sanitaria: la norma tailandesa de street food es bastante alta comparada con otros países del sudeste asiático. Los problemas de estómago vienen más del hielo (no siempre hecho con agua potable) y de las ensaladas crudas con papaya o verduras que del plato cocinado en sí.

Ciudades con mejor street food:

• Bangkok: Yaowarat (Chinatown) al anochecer, Petchaburi Soi 5, Chan Road en Sathorn, Or Tor Kor Market.
• Chiang Mai: Warorot Market, Sunday Walking Street, Chang Phuak Night Market (con la “Cowboy Hat Lady” y su khao kha moo mítico).
• Phuket Town: Lardyai Sunday Walking Street.
• Ayutthaya: Chao Phrom Market.

Cooking classes: el mejor regalo gastronómico

Una de las mejores inversiones culturales del viaje es apuntarse a una clase de cocina tailandesa de medio día. Precio estándar 1.200-2.000 THB. Incluye visita a mercado local, explicación de ingredientes, cocina de 3-5 platos y degustación.

Escuelas recomendadas:

• Chiang Mai: Thai Farm Cooking School (mejor del norte), Thai Akha Kitchen (cocina étnica de minoría Akha).
• Bangkok: Silom Thai Cooking School, Baipai Cooking School.
• Koh Lanta: Time for Lime (la más reputada del sur).
• Koh Phangan: Phangan Thai Cooking Class.

Sirve como regalo y como recordatorio: muchas recetas se pueden replicar en casa si se encuentra galanga, kaffir lime y salsa de pescado.

Bebidas: más allá de la cerveza Singha

Cerveza. Singha, Chang y Leo son las tres nacionales. Singha más amarga, Chang más dulce, Leo más equilibrada.

Agua de coco fresca. Se abre la fruta delante de ti. 30-50 THB. La bebida perfecta para calor.

Thai iced tea (cha yen). Té negro fuerte con leche condensada sobre hielo. Muy dulce y naranja brillante.

Thai iced coffee (oliang). Café negro con hielo, muy dulce.

Fresh fruit shakes. Cualquier fruta tropical mezclada con hielo y un poco de leche condensada. Mango, piña, sandía, dragon fruit. 30-80 THB.

Juices de caña de azúcar (ooy). En puestos callejeros. La caña se prensa delante.

Ron y whisky local. Sangsom, Mekhong. No esperen gran calidad: se beben mezclados con cola o agua tónica.

Lo que probablemente no probarás (y deberías)

• Durián. La fruta prohibida. Aroma intenso (se prohíbe en hoteles) pero sabor sorprendente una vez superada la primera cucharada. Probarla al menos una vez.
• Mangostán. La “reina de las frutas”. Delicada, dulce, solo disponible en temporada (mayo-agosto).
• Longan, lychee, rambután. Frutas de pulpa blanca dulce.
• Insectos fritos. Saltamontes, gusanos, escorpiones en mercados nocturnos. Más textura que sabor.
• Khanom Thai. Dulces tradicionales hechos con harina de arroz, coco y azúcar de palma. Extraordinariamente variados.

Consejos prácticos

• Picante: si no lo soportas, di “mai phet” (no picante) o “phet nit noi” (poco picante). Aún así, prepárate.
• Hielo: en puestos tailandeses el hielo comercial (con agujero) es seguro. Los cubos casuales menos.
• Utensilios: tenedor y cuchara (no cuchillo, la comida viene cortada). La cuchara se usa con la mano dominante para llevar a la boca; el tenedor para empujar. Nunca se usan juntos en la misma boca. Los fideos y la sopa sí con palillos.
• Propinas: no son obligatorias pero se agradecen en restaurantes (20-50 THB o dejar la calderilla).

La guía completa de Tailandia de Far Guides incluye mapa gastronómico por regiones, glosario de platos con traducción, recomendaciones de cooking classes verificadas y lista de mercados por ciudad.