Gastronomía griega: los platos que definen la cocina mediterránea

Grecia produce el 80% del aceite de oliva virgen extra del mundo en términos per cápita. Hay más olivos en Grecia —alrededor de 170 millones— que habitantes en Alemania. El aceite de oliva griego no es un condimento que se usa al final, como en la cocina del norte de Europa. Es la base. Es el medio de cocción, el aliño, el conservante, el elemento que une todos los demás ingredientes. Entender esto es entender la cocina griega mejor que cualquier receta específica.

El segundo principio, igualmente fundamental: la cocina griega no es técnica. Es ingrediente. El cocinero griego no busca transformar los alimentos con técnicas complejas sino resaltarlos con el mínimo de interferencia. El pescado que se sirve en las tabernas de puerto se asa a la parrilla con aceite, sal y limón. El tomate de agosto en las ensaladas cicládicas no necesita aliño elaborado porque tiene más sabor que cualquier tomate de invernadero europeo. La cocina griega de calidad es, en muchos aspectos, el triunfo de la materia prima sobre la elaboración.

El meze y la cultura de compartir

El meze es el formato más representativo de cómo comen los griegos cuando tienen tiempo: un conjunto de platos pequeños que se van trayendo a la mesa para compartir, que pueden preceder a un plato principal o convertirse ellos mismos en la comida entera. La tavernización —el término que describe la dinámica de una buena taberna griega— consiste en sentarse sin prisa, pedir por oleadas, hablar mientras se espera, y seguir pidiendo en función del apetito y la conversación.

Los pilares del meze fríos: la taramosalata es una crema de huevas de bacalao saladas (o de carpa) emulsionadas con aceite de oliva y pan, de color rosado, suavemente salada y con una textura que recuerda al hummus. La melitzanosalata son berenjenas asadas directamente sobre la llama hasta carbonizarse, peladas y mezcladas con ajo, aceite y a veces yogur: el ahumado de la piel quemada es exactamente el punto. Los dolmades —hojas de parra rellenas de arroz y hierbas, a veces con carne, a veces solo de cuaresma— se sirven fríos con yogur o calientes con salsa de limón y huevo.

Los meze calientes: el saganaki es queso (generalmente kefalotyri o graviera) rebozado en harina y frito en aceite hasta que forma una costra dorada. El spanakopita, la empanada de espinacas y queso feta en hojaldre, es omnipresente y variable en calidad: en una panadería de barrio a primera hora de la mañana es una cosa completamente distinta a la que se vende en los aeropuertos. Las keftedes —albóndigas de carne especiadas con comino y hierbabuena, fritas— son el acompañamiento de carne más honesto de la cocina griega.

El souvlaki y el gyros: una distinción necesaria

Son las dos comidas de calle más populares de Grecia y frecuentemente se confunden. El souvlaki son pinchos de carne —cerdo generalmente, pollo en versión más económica, cordero en las versiones de calidad— marinados y asados a la parrilla de carbón. Se sirven sobre una pita plana con tomate, cebolla y tzatziki, o directamente en el pincho para comer andando. Son la comida rápida honesta de Grecia: cuando son buenos, son extraordinarios.

El gyros es carne en espetón vertical rotatorio —la misma técnica que el kebab turco y el shawarma árabe—, cortada en láminas finas y servida en pita o sobre plato con patatas fritas, tzatziki y cebolla. El gyros de cerdo es el más tradicional griego; el de pollo existe desde los noventa y es una adaptación más reciente. La relación entre souvlaki y gyros dice algo interesante sobre la cocina griega: el souvlaki es más lento, más caro y generalmente mejor; el gyros es más rápido, más barato y más variable en calidad.

La geografía del plato

La cocina de las islas no es la misma que la del continente. En las islas, el pescado y el marisco son el centro: el pulpo seco al sol y luego a la parrilla, el calamar frito, los mejillones con arroz, el besugo al horno con tomate y cebolla. Las versiones de carne en las islas tienden a ser más simples —la cabra o el cordero asado al horno con hierbas— porque históricamente las islas tenían menos tierra para el pastoreo.

En el continente, y especialmente en el norte (Tesalónica, Macedonia, Epiro), la cocina es más contundente: las especias de la cocina balcánica —la canela, el clavo, la pimienta de Jamaica— aparecen en los guisos de carne. La pita del norte no es la misma que la de las islas: es más gruesa, más levada, más cercana al pan. La cocina de Tesalónica, en particular, es el resultado de la llegada de un millón de refugiados griegos de Turquía en 1922 que trajeron recetas de Esmirna, del Ponto y de Capadocia.

El vino y lo que viene con él

El Assyrtiko de Santorini es el vino griego más conocido internacionalmente: un blanco de acidez alta, profundamente mineral —las vides crecen en suelo volcánico sin capa freática— con notas de cítrico y sal. Las vides de Santorini se cultivan en forma de “canasta” trenzada sobre el suelo para protegerse del viento, y algunas tienen más de cien años. Producen muy poca uva, lo que explica que el Assyrtiko de los pequeños productores no sea barato.

El Agiorgitiko del Peloponeso (la región de Nemea) es el tinto más representativo: suave, frutal, con taninos redondos, accesible. El Xinomavro de Macedonia —más austero, más tánico, más difícil— es lo que beben los griegos cuando quieren un vino que dure en la mesa. Donde comer bien en Grecia: no en el paseo marítimo. Las mejores tabernas están en las calles laterales, sin vista al mar y sin menú en cuatro idiomas.

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